Brauer und Mälzer arbeiten bei der Herstellung von Bier in den Brauereien eng zusammen. Der Mälzer stellt das Qualitätsmalz aus geweichter Gerste her, der Brauer verarbeitet dieses mit weiteren Inhaltsstoffen zu Bier. In Hinblick auf die Befriedigung der Konsumbedürfnisse der Menschen waren Brauer und Mälzer wichtige Berufe, denn die DDR-Bürger tranken viel und im Pro-Kopf-Verbrauch von Bier und Spirituosen belegte die DDR im weltweiten Vergleich seit 1982 einen der drei vordersten Plätze. Getrunken wurde nicht nur nach Feierabend oder am Wochenende, sondern in vielen Berufszweigen auch schon während der Arbeit. Das passte nicht so richtig in das Konzept des „sozialistischen Menschen“, wie es die Ideologie der Staatspartei SED vorsah. Doch bis auf ein Werbeverbot für harte Sorten Alkohol tat die DDR nicht viel gegen den stetig steigenden Alkoholkonsum ihrer Bürger. Die Brauereien und Schnapsbrennereien versorgten die Bevölkerung mit ausreichend Bier und Schnaps. Auch wenn es in der DDR an vielen Dingen mangelte, an Alkohol fehlte es nie!
„Wer unser Bier zum ersten Mal probiert, ist erst verwundert, weil es anders schmeckt”. ... “Wir brauen noch handwerklich.“
Braumeister Peik Schauermann
Um Brauer oder Mälzer zu werden, brauchte man eine gute körperliche Konstitution, Ausdauer, ein ausgeprägtes Geruchs- und Geschmacksempfinden und gutes Hör- und Sehvermögen. Gewissenhaftigkeit und ein natürliches Empfinden für Sauberkeit und Ordnung galten als Voraussetzungen für die zuverlässige Überwachung der technischen Anlagen und die Einhaltung der Qualitätsvorschriften. Laut der berufsbegleitenden Broschüre war dieser Beruf für Männer und Frauen gleichermaßen geeignet und wurde überwiegend im Stehen ausgeführt. Aufgrund der starken physischen Beanspruchung arbeiteten jedoch vorwiegend Männer als Brauer oder Mälzer.
VEB Brauerei Cannewitz. Arbeiterin bei der Flaschenreinigung, DDR zwischen 1970 und 1985.
Quelle: Deutsche Fotothek / Gerhard Weber
Die Bierherstellung hat eine jahrhundertealte Tradition, die im 20. Jahrhundert zu modernen Verarbeitungsprozessen in hochspezialisierten Produktionsbetrieben unter Einsatz neuester Technik weiterentwickelt wurde.
Der Prozess des Bierbrauens jedoch bleibt bis heute unverändert. Neben den theoretischen Grundlagen der Lebensmittelkunde und des Brauens, müssen zukünftige Brauer und Mälzer zahlreiche Maschinen und Anlagen bedienen lernen und außerdem über die sachgemäße Lagerung und Verarbeitung von Gerste und anderen Getreidesorten Bescheid wissen. Temperatur und Feuchtigkeit spielen hierbei eine wichtige Rolle. In der Mälzerei wird die Gerste durch Einweichen in Wasser zum Keimen gebracht, was in speziellen Behältnissen, den „Weichstöcken“ (trichterförmige, mit Wasser gefüllte Bottiche) und sogenannten Keimkästen geschieht. Die dabei ablaufenden biochemischen Prozesse müssen penibel überwacht und die Gerste in den verschiedenen Stadien der Keimung besonders behandelt werden, damit daraus Gerstenmalz wird, das als Grundlage für den weiteren Brauvorgang dient. In der Brauerei wird das fertige Malz zunächst geschrotet, dann mit Wasser zu einer „Maische“ gemischt, aus der anschließend in einem Läuterbottich die festen Bestandteile gefiltert werden. Aus der verbliebenen Flüssigkeit (der „Würze“) wird durch Kochen und den Zusatz von Hopfen, anschließender Gärung und Lagerung das Bier, das nach einer letzten Filtration in Flaschen und Fässer abgefüllt wird. Die Koch- und Kühlvorgänge müssen gesteuert und die Gärprozesse sowie die Lagerung in speziellen Räumlichkeiten überwacht werden.
Das Reinigen und Desinfizieren der Anlagen und Gärbottiche war der körperlich anspruchsvollste Bereich in diesem Beruf.
Produktionsstrecke und Arbeitsplätze in der Fabrik zur Getränkeherstellung Weißbierbrauerei „WBB Willner Brauerei“ an der Berliner Straße in Berlin-Pankow, DDR, 1984.
Quelle: ddrbildarchiv / Sebastian Langkorn
Brauer und Mälzer absolvierten die gleiche Grundausbildung und spezialisierten sich dann am Ende ihrer Ausbildung auf ihre jeweilige Fachrichtung. Die Berufsausbildung zum Mälzer dauerte 18 Monate, die zum Brauer hingegen 24 Monate. Gelernt wurde selbstständiges Arbeiten auch in Bezug auf Temperatur, Gärungsprozesse und das Erkennen des nötigen Weichegrades des Getreides. Wer sich für diesen Beruf in der Lebensmittelindustrie entschied, trug zu einer stabilen und bedarfsgerechten Versorgung mit Bieren und anderen Malzerzeugnissen bei.
Theoretischer Unterricht wurde an zentralen Berufsschulen vermittelt (mit Unterbringung in Internaten). Der berufspraktische Unterricht erfolgte in den Ausbildungsbetrieben in Arbeitskollektiven. Während der letzten Ausbildungsmonate wurde man an seinem zukünftigen Arbeitsplatz eingesetzt. Als Facharbeiter konnte man sich per Fachschulstudium zum Ingenieur für Gärungstechnologie weiterbilden, konnte Meister für Brauerei und Mälzerei werden oder sich zum Lehrmeister qualifizieren. Nicht alle Brauereien waren Volkseigene Betriebe (VEB). Es gab auch viele kleine private Brauereien in der DDR.
Bier wurde in 50-Liter-Fässer abgefüllt. Produktionsstrecke und Arbeitsplätze in der Fabrik zur Getränkeherstellung Weißbierbrauerei „WBB Willner Brauerei „ an der Berliner Straße in Berlin-Pankow, DDR, 1984.
Quelle: ddrbildarchiv / Sebastian Langkorn
Der Export von Malz und Bier brachte dem Staat wertvolle Devisen ein. Aber nicht nur das. Alkohol brachte auch die Menschen zusammen an den Tisch. Das gesellige Beisammensein mit Alkoholgenuss war gängig, einen Grund zum Anstoßen fand man immer. Der DDR-Regierung gelang der Spagat zwischen ideologischem Anspruch und der Wirklichkeit in Sachen Alkohol 40 Jahre lang nicht. Zwischen dem übermäßigen Alkoholkonsum der Bevölkerung und der Idealvorstellung der sozialistischen Persönlichkeit, die nur gemäßigt trinkt und stets nüchtern handelt, klaffte eine große Lücke. Es gab eine Null-Promille-Grenze für Alkohol im Straßenverkehr, es gab keinerlei Werbung für Schnaps und hochprozentigen Alkohol im öffentlichen Raum, aber es gab eine wirklich bunte und immer verfügbare Palette an Spirituosen.
Auf der einen Seite wurden die Kellner in Gaststätten dazu angehalten, die Gäste zu einer „sozialistischen“ Trinkkultur zu erziehen und maßvoll mit Alkohol umzugehen, auf der anderen Seite waren alkoholische Getränke auch Jugendlichen leicht zugänglich. Trotz eines Jugendschutzgesetzes, das eine Abgabe von Alkoholika erst ab 16 Jahren vorsah, wurde in Diskotheken oder beim Kauf von Alkohol selten nach dem Altersnachweis gefragt.
Preiserhöhungen bei den Spirituosen in den Jahren 1958 und 1971 brachten zwar einen kurzen Dämpfer im Alkoholkonsum der Bevölkerung, jedoch keine langfristige Wirkung.
Da die Planwirtschaft der DDR auch beim Alkohol nicht aufhörte, wusste bspw. der VEB Sektkellerei Rotkäppchen in Freyburg bereits am ersten Tag eines Jahres, wie viele Flaschen „Rotkäppchen-Sekt“ bis zum 31. Dezember des gleichen Jahres produziert werden sollten. Die Nachfrage war größer als das Angebot. 1985 war das Plansoll in Gefahr und es mussten Flaschen für die Sektabfüllung aus dem Ausland importiert werden. 15,3 Mio. Flaschen wurden in diesem Jahr verkauft. Dieser Rekord war sogar eine Erwähnung in den DDR-Nachrichten wert.
Das Gehalt als Brauer oder Mälzer ohne Weiterbildung lag bei ca. 600–800 Mark pro Monat.
Jugendliche mit Bierkästen in Erfurt, DDR 1976.
Quelle: Bundesstiftung Aufarbeitung / Uwe Gerig
Mit der Maueröffnung strömten auch bundesdeutscher Sekt, bayrisches Bier oder belgischer Likör in die Gläser der DDR-Bürger. Das, was Jahrzehnte gut geschmeckt hatte, wollte man nun nicht mehr kaufen. Die Umsätze brachen ein, die Brauereien fanden keine Abnehmer für ihre Ware. Dazu begann ab 1990 die Treuhandanstalt, welche dafür zuständig war, die Volkseigenen Betriebe der DDR nach Gesetzen der sozialen Marktwirtschaft zu privatisieren, die Brauereien aufzulösen oder an Investoren zu veräußern. Die Folge: Viele der 101 Brauereien der DDR mussten schließen, die Angestellten wurden arbeitslos.
Der VEB Meisterbräu war bis 1993 in Betrieb. Hier die verfallende Brauerei in Halle, mit SED-Schriftzug auf dem Dach, Sachsen-Anhalt, 2003.
Quelle: IMAGO / imagebroker
Im Jahr 1988 wurden in der DDR pro Kopf 16,1 l harter Alkohol konsumiert, statistisch trank jeder Bürger 23 Flaschen Schnaps und 143 l Bier in diesem Jahr. 1955 waren es noch 4,4 l Schnaps pro Person – also ein steigender Trend. Insgesamt jedoch wurden in der BRD 1988 mehr reiner Alkohol konsumiert als in der DDR (11,8 zu 11 Liter).
Die Auswahl an Obst und Gemüse war nicht so reichhaltig wie die Auswahl an Alkohol: bunt, klebrig, hochprozentig.
Quelle: privat
#5 Aelrun: Sibylle, Vogue des Ostens